un fromage fermier

Depuis l'Antiquité, les grandes étapes de la fabrication des fromages de chèvre sont restées globalement les mêmes. Les innovations apportées au fil des siècles ont surtout servi à améliorer qualités gustatives et mode de conservation.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d'affinage. Les différentes pratiques permettent d'obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.

Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.

Souce, fromages-de-chevre.com

moulage du fromage à la louche

Le fromage est élaboré selon des methodes artisanales:

• mise en caillage avec de la présure et notre propre ferment ;le sérum.
• moulage à la louche pour ne pas briser le caillé et obtenir une texture de pate fine.
• l'affinage est surveillé quotidiennement, chaque jour le retournement des fromages,le controle de l'hygromètrie et des températures..
• Pour chaque fromage des particularités de fabrication entrainent de subtiles différences de gout ,de texture:ainsi crottins ,buchettes ,chabis ,pyramides,cabécous ,aépérichèvres ont chacun leurs caractères.
• A la chèvrerie de Glatigné chaque chèvre est connue ,chaque litre de lait est trait avec soin,chaque fromage est fabriqué avec précaution et attention.Selon la saison mais aussi le stade de lactation des chèvres le fromage sera plus ou moins fort ,plus ou moins crèmeux;c'est aussi ce qui caractérise un véritable fromage fermier au lait cru.